先日伺ったSalon Du ChocolatのPart1の備忘録
サロン・デュ・ショコラは現在新宿伊勢丹で開催されている、世界でも最大級のチョコレートの祭典です。
今回は新型コロナウイルスの影響もあり、かなり縮小していますが、事前予約は必須で、チョコレート好きはかなり楽しめるかと思います。
Part1とPart2があり、現在はPart2が開催中です。
Contents
CACAOTAIL
まず伺ったのは門前仲町にある「bar & chocolate Cacaotail」さんのブース
以前お店にも伺ったことがあり、面識がありましたので真っ先に。
サロン・デュ・ショコラでは初めてのバーの出展
Bean to Barとお酒のペアリングが楽しめるおしゃれなバーで、店内でカカオからチョコレートまで自作している本格派です。
目玉はこの日のためにひたすら試行したというチョコレートとのペアリングセットでしょうか。
ブルーチーズとイチジク・クルミのホワイトチョコレートサラミ
と
43℃で提供される前割りぬる燗アードベッグTEN
ホワイトチョコレートサラミは百花蜂蜜・粗挽き胡椒・地中海の塩・ピンクペッパー・ローズマリーなどと組み合わせて楽しめます。
それぞれの組み合わせにより、アードベッグの普段感じないようなニュアンスも引き出され、合わせていてとても楽しいセットです。
アードベッグのぬる燗、ハマりそうです…
ERITHAJ
お次にいただいたのはカカオ醤焼きおにぎり
2017年にフランスとベトナムを繋げたいとのことでオープンした「ERITHAJ」
ベトナムにある自社施設で製造を行うBean to Barブランド。
今年は和歌山県の「湯浅醤油」とコラボして、「カカオ醤（ジャン）」を開発。
4年もの歳月を費やした新感覚の調味料です。
粉砕したカカオを醤油に漬け込んだ発酵食品で、甘味や旨味も感じられます。
粒タイプとペーストタイプの2種類
これには心踊りました。
Amazon Cacao
最後に「Amazon Cacao」さん
アマゾンカカオは世界最高峰のレストランで数々の経験を積んだ太田哲雄さんのブランド
アマゾンでカカオ村を訪れた際に、丁寧に育てられたカカオに感動し、カカオを一つの食材のように扱うことを決心したそう。
今なおアマゾンのジャングルへ分け入り、カカオを買い付けています。
今ブームのカカオニブ・カカオマス・カカオパルプ・カカオハスクもカカオを一つの食材としてみた結果。
そして、アマゾンで発見したカカオと水との相性の良さ。
そんなカカオの最先端を進み続けるアマゾンカカオの異端メニュー
「アマゾンカカオ寿司」！！！！！！
色々すごいです。。。
東御市の「謙太郎米」を安曇野の湧き水で炊飯
飯尾醸造15年熟成赤酢プレミアムと塩で酢飯はシンプルに
山葵も安曇野産
白菜は3ヶ月、林檎は1週間、雪中で寝かせて甘味を凝縮しカカオパルプでマリネ
卵焼きは海老・帆立・大和芋に大吟醸の酒粕をカカオの出汁で煮込む
雪鱒・信州サーモンは味噌溜まり（味噌作りの際に発生する上澄み）に東御市のクルミをローストしてペースト状して合わせたものでマリネ
そぼろ状の信州イワナ
テオブロマ種のカカオ「マカンボ」のロースト（トッピング）
アマゾンカカオを3日間すり潰して固めたカカオ削り掛け
カカオを10年熟成の赤酢に漬け込んだものをローストしたカカオソース
マカンボのカカオパルプを煮詰めた甘口ソース
とにかくカカオをありとあらゆる方法で食材として使用。
チョコレートも酢も酢酸発酵により製造するものなので、実は相性が良いそうです。
「カカオと寿司はいつかやってみたかったんですよね。」と太田さん
個人的にはカカオと山葵の相性も中々癖になりました。
カカオは本当に興味深いなぁ。
いつかチョコレート検定なるものの勉強もしてみたいものです。
そんなこんなで、Part2にも面白いブースや最高峰のブランドが数々出展しておりますので、チョコレート好きの方は是非足を運んでみてください！
